Truita de fideuà amb gratinat d’allioli, gambes i emulsió de pebre vermell

Aquest més des de Memòries d'una cuinera ens conviden a preparar un clàssic de la nostra cuina: La truita.

Heu menjat alguna vegada truita de macarrons? Doncs jo quan em sobren alguns macarrons, però no suficients per un plat, faig una truita i ja tinc un plat enllestit.

D’aquí sorgeix la idea de fer aquesta truita amb fideuà! Com a mi m’agrada més la fideuà sense “tropezones” l’he només amb el brou de peix, però podeu fer-la al vostre gust.

Per donar-li més força a la fideuà l’he acabada gratinant l’allioli, unes gambes i unes gotes d’emulsió de pebre vermell picant (a la foto no s’aprecia... però hi és)!

Espero que us agradi!

Ingredients per a quatre persones:

200 grams de fideus

400 ml de fumet de peix concentrat

4 ous XL

2 c/s salsa de tomàquet

1 polsim de pebre blanc

1 polsim de pebrot vermell

1 polsim de safrà

1 ceba petita

1 dent d’all

¼ cullerada de cafè d’impulsor

1 rajolí de nata líquida 18% MG

Sal i oli d’oliva

50 ml de vi blanc

4 gambes

All i oli

30 ml d’oli d’oliva

½ c/c de pebre vermell picant

Preparació:

• Posem en la paella l’oli d’oliva i fregim l’all i la ceba que haurem picat. Quan la ceba estigui rossa afegim el vi i deixem que s’evapori.
• Afegim el tomàquet i deixem que es cogui. Afegim les espècies i la sal. A continuació afegim els fideus i els deixem coure un parell de minuts.
• Incorporem el fumet de peix a foc fort i quan arrenqui a bullir baixem el foc i deixem coure fins haver absorbit tots els fideus i que quedin secs (amb la punta cap a dalt).
• En un bol batem els ous amb un pessic de sal, l'impulsor i la nata líquida. Incorporem els fideus, remenem i posem de nou a la paella. Deixem coure per sota i quan estigui cuit, li donem la volta amb l’ajut d’un tomba truites o un plat.
• Deixem coure un parell de minuts, ja acabarà de fer-se al forn.
• Cobrim la truita amb allioli i la posem al forn amb la funció grill fins que estigui gratinat.
• Mentre, pelem el cos de les gambes i les saltem un minut a la paella. Afegim una mica de sal.
• Emulsionem els 30 ml d’oli d’oliva amb el pebrot vermell picant.
• Retirem la truita i afegim les gambes i l’emulsió de l’oli.

Bon profit!

Brioixos farcits de mascarpone i melmelada d’albercocs

Aquesta entrada li dedico a la meva amiga Olga. Fa uns mesos em va regalar una melmelada d’albercocs de “Casamoner” on ella treballa i es clar, a part  de menjar-la amb unes torrades, vaig pensar en utilitzar-la fent alguna cosa diferent.

Casamoner està ubicada a Girona i el seu compromís es basa en oferir productes saludables, seguint mètodes d'elaboració artesanal i emprant ingredients de primera qualitat i de procedència ecològica. Pels qui sou de Girona, si encara no la coneixeu, us animo a que hi aneu, tenen uns excel·lents productes, un ambient molt acollidor i un tracte immillorable.

Moltes gràcies Olga!

Per a 14 brioixos de 50 grams

Ingredients per a la massa mare:

125 grams de farina de força

75 ml d’aigua (pot ser necessari una mica més)

¼ d’una culleradeta de cafè de sal

5 grams de llevat fresc

Ingredients:

250 grams de farina de força

2 grams de sal

20 grams de llevat fresc

1 ou M

40 ml de llet

Les llavors de dos beines de cardamom

70 grams de mantega temperatura ambient

50 grams de fructosa (o 75 grams de sucre)

Ingredients per al cobriment:

Ametlles a làmines

1 ou per pintar

Aigua i melmelada d’albercocs

Ingredients pel farcit:

Mascarpones (8 cullerades petites)

Melmelada d’albercoc (14 cullerades petites)

Preparació de la massa mare:

• En un bol, posem la farina de força i la sal. Barregem. Diluïm el llevat fresc en una mica d’aigua.
• Anem afegint a la farina, l’aigua i el llevat diluït i la treballem fins donar-li consistència. La deixem tapada amb un drap fins que dobli el volum. La podem deixar tota la nit a la nevera tapada amb paper film.

Preparació:

• Posar a escalfar la llet amb les llavors aixafades del cardamom i deixar bullir un parell de minuts a foc suau. Retirar del foc i deixar a temperatura ambient. Colar.
• Posar a la panificadora (programa d’amassar i llevar) els ingredients en el següent ordre: l’ou, la llet, la mantega a temperatura ambient i el llevat esmicolat. Després posem la farina i a sobre el sucre o fructosa i la sal.
• En el segon procés d’amasat afegim la massa mare.
• Un cop finalitzi el procés d’amassar, traiem la massa, la posem en un bol tapada amb un drap en un lloc calent i sense corrent d’aire i la deixem doblar el volum.
• Mentre en un bol barregem la melmelada i el mascarpone i ho posem en el congelador. No s’ha de congelar del tot, però si tenir consistència per a que es puguin farcir bé els brioixos.
• Posem la massa en el marbre de treball i fem porcions de 50 grams. Aplanem cada porció i afegim en el centre la cullerada de melmelada i mascarpone. Tanquem bé fent la forma rodona i les posem al damunt d’un paper vegetal a la safata que anirà al forn.
• Pintem amb l’ ou batut i afegim unes quantes ametlles en el centre.
• Portem al forn pre escalfat a 190º durant 20 o 25 minuts, fins que estigui cuits i de color daurat.
• Retirem del forn i els pintem amb la melmelada (2 cullerades soperes) dissolta amb una mica d’aigua. Els deixem refredar sobre una reixeta.

Bon profit!

Semi esfera de xocolata amb mousse de torró i xocolata blanca

Des de molt abans de tenir el bloc que havia vist en diferents blocs aquestes semi esferes i tenia moltes ganes de fer-la. Creia que seria molt difícil, però la veritat és que és més senzill del que sembla.

Com vaig utilitzar un bol i no tenia referència de les quantitats, un cop fet i posat el mousse en el bol em faltava quantitat i com ja no tenia torró,  tenia dues opcions: o bé retallar el pa de pessic i fer-lo més petit, la qual cosa no m’agradava per que el volia gran, o fer una mousse d’un altre sabor. Com el que tenia a mà era xocolata blanca, vaig fer una segona capa i a quedar molt bé, tant d’aspecte com de sabor, però ja veieu que no era la idea inicial.

Espero que us agradi!

Per una semi esfera de 20cm de diàmetre i 10 cm d’alt

Ingredients pel pa de pessic:

4 ous

100 grams de sucre

100 grams de farina de rebosteria

Essència d’ametlla o vainilla

Ingredients pel 1er. farcit: Mousse de torró de Xixona:

200 grams de torró de Xixona

250 grams de mascarpone

400 ml de nata per muntar

4 fulles de gelatina

1 rajolí de “Frangelico” (opcional)

Ingredients pel 2on. farcit: Mousse de xocolata blanca:

80 grams de xocolata blanca per fondre

1 ou L

300 ml de nata per muntar

1 fulla de gelatina

Ingredients per a la cobertura:

80 ml de nata per muntar

100 ml d’aigua

120 grams de sucre

40 grams de cacau pur en pols

4 fulles de gelatina

Ingredients per a la decoració:

120 grams de xocolata blanca per fondre

Algunes fruites tropicals

Preparació del pa de pessic:

• Batem els ous amb el sucre fins que quedi blanc i dobli el seu volum. Afegim la farina tamisada amb l’essència d’ametlla. Posem la barreja al damunt d’un paper vegetal. Ens podem ajudar amb una màniga pastissera, així quedarà uniforme.
• Ho posem al forn pre escalfat a 180º entre 10 i 12 minuts (dependrà del forn).
• Traiem del forn, li donem la volta posant-lo al damunt d’un altre paper vegetal i deixem refredar.
• Posem el bol on farem la semi esfera al damunt i tallem amb un ganivet el cercle i reservem.
• Posem paper film en el bol deixant una mica més de les vores.
• Amb la resta del pa de pessic que ens ha quedat fem triangles de la mateixa mida del bol i anem posant-los al damunt del paper film, fins que quedi tot el bol cobert del pa de pessic.
• Si van quedant forats els anem omplint amb el pa de pessic, fins que quedi tot el bol totalment cobert. Reservem.

Preparació de la mousse de torró de Xixona:

• Posar les fulles de gelatina a hidratar amb aigua.
• Semi muntar 300 ml de nata i reservar a la nevera.
• En un bol barregem el mascarpone amb el torró de Xixona, que haurem desfet axafant-lo amb una forquilla i el licor.
• Posem a escalfar els 100 ml de nata restant,  afegim la gelatina escorreguda i barregem. Ho incorporem a la barreja de mascarpone i torró i remenem fins que quedi una mescla homogènia.
• Afegim la nata semi muntada amb moviments suaus.
• Aboquem la barreja en el bol i deixem un mínim de tres hores a la nevera, fins que la mousse hagi quallat.

Preparació de la mousse de xocolata blanca:

• Posar la fulla de gelatina a hidratar amb aigua.
• Semi muntar 200 ml de nata i reservar a la nevera.
• Separem el rovell i la clara de l’ou. Semi muntem la clara i reservem.
• Posar la nata a escalfar en un cassó. Quan sigui calenta, però sense que arrenqui a bullir, afegim la xocolata fins que es fongui. Retirem el cassó del foc i afegim el rovell i el fulla de gelatina escorreguda. Mesclem fins que quedi una mescla homogènia.
• Afegim la mescla la nata semi muntada amb moviments suaus i després fem el mateix amb la clara.
• Aboquem la barreja al bol i deixem a la nevera un mínim de dues hores fins que hagi quallat.
• Tapem la mousse amb el cercle de pa de pessic que havíem reservat.
• Li donem la volta al bol al damunt d’una reixeta (com si féssim una truita) i a sota posem una safata per recollir l’excés de la cobertura. Traiem el bol i el paper film a la vegada.

Preparació de la cobertura:

• Posem les fulles de gelatina a hidratar amb aigua.
• En un cassó posem l’aigua amb el sucre i la nata a escalfar. Quan arrenqui el bull, afegim el cacau i deixem coure un parell de minuts sense deixar de remenar.
• Retirem el cassó del foc i afegim la gelatina i remenem fins que quedi ben incorporada.
• Passem la “gelée” per un colador xinés i la passem a una gerra fins que es refredi.
• Aboquem la cobertura pel damunt de la semi esfera. Recollim ràpidament la cobertura que ha caigut a la safata, la passem de nou a la gerra i repetim l’operació tantes vegades siguin necessàries fins que la semi esfera quedi ben coberta. Aquesta operació s’ha de fer, sempre i quan no hagi quedat suficient cobertura en la semi esfera. I si ho fem, cal fer-ho amb rapidesa, abans que la xocolata comenci a solidificar-se. Posem una hora a la nevera.

Muntatge:

• Passem la semi esfera al plat de presentació.
• Desfem la xocolata blanca al microones. Aboquem uns 100 grams al damunt d’un paper vegetal i estirem fent la forma d’un rectangle. Quan comenci a endurir-se amb un ganivet fem quadrats i esperem a que acabi de solidificar-se.
• Amb la resta de xocolata, la posem en una màniga pastissera i posem una punta de xocolata al centre de la semi esfera per cada peça de fruita. Posem la fruita al damunt. Fem algun dibuix amb la resta de xocolata blanca.
• Agafem els quadrats de xocolata blanca i els posem al voltant de la semi esfera.
• Portem a la nevera fins el moment de servir.

Bon profit!

Luchhis

Una recepta més del llibre “Pan” de Xavier Barriga de la categoria de pans cruixents. Són fàcils de fer, tot i que jo em vaig trobar amb una petita dificultat. En el moment d’aplanar el pa, el llibre diu que deixem un gruix d’1,5 cm. A mi em va semblar molt estrany que amb aquest gruix pogués aconseguir un pa com el de la foto del llibre i que fos cruixent. Tot i així, vaig fer la prova amb dos i no va haver-hi manera, allò no es feia, ni de lluny es semblaven als de les fotos i menys encara vaig aconseguir la textura cruixent. Vist el resultat, els vaig aplanar més o menys amb 1,5 ml i llestos! Es semblaven força als de les fotos i eren cruixents!

Si algú ha fet aquesta recepta tal i com diu el llibre ... encantada de que m’expliqueu com ho vàreu aconseguir. Ah! I el més important: Són deliciosos tant en salat com en dolç.

Ingredients:

500 grams de farina panificable

10 grams de sal

250 ml d’aigua

50 ml d’oli d’oliva

Preparació amb panificadora:

• A la cubeta de la panificadora posem els ingredients amb el següent ordre. Aigua, oli, sal i farina. Posem el programa d’amassar i llevar.
• Quan finalitzi el programa d’amassar, parem la panificadora i retirem la massa.
• Fem peces de 80 grams i els hi donem forma rodona. Han de quedar unes boles compactes i llises. Les deixem reposar 15 minuts tapades amb un drap humit.
• Enfarinem el taulell de treball i amb un corró les aplanem fins deixar-les amb un gruix d’1,5 ml (el llibre diu 1,5 cm).
• Fregim el luchhis un a un, en una paella amb abundant oli d’oliva ben calent, al voltant d’1 minut per cada costat, fins que quedin ben daurats.
• Anem posant-los al damunt d’un paper absorbent.
• Si els volem dolços, encara en calent posem sucre i canyella.

Bon profit!

Royal de carxofa amb ostra gelatinada

Aquest mes els amics de La Recepta del 15  ens proposen elaborar un plat amb carxofes.

Aquest és un dels plats que vaig preparar per als Nadals i va agradar molt. Si no us agraden les ostres, es pot canviar per una cloïssa o bé una vieira a la planxa.

Les quantitats són per 10 gots, però dependrà de la quantitat que poseu a cadascun.

Espero que us agradi!

Font: Hofmann

Ingredients pel royal:

10 carxofes + 2 per fer el xips

150 grams de ceba

Sal

Aigua (per cobrir)

80 ml de nata (18% MG)

4 Ous M

40 grams de mantega

Ingredients per les ostres gelatinades:

10 ostres

L’aigua de les ostres + aigua fins arribar a 250 ml

250 ml de fumet de peix suau

4 fulles de gelatina

Ingredients per l’acompanyament:

Xips de carxofes

Oli d’oliva i sal

Freses de lumpo

Preparació del royal:

• En un cassó posem la mantega i quan sigui fossa afegim la ceba. Deixem ofegar i afegim les carxofes netes i tallades a quarts. Salem, i les deixem coure uns cinc minuts a foc baix. Afegim l’aigua fins cobrir-les i deixem coure 30 minuts.
• Triturem fins deixar un puré molt fi. Passem pel colador xinès i afegim la nata. Rectifiquem de sal si cal, i afegim els ous. Batem la mescla fins que quedi ben incorporat i ho posem en gots aptes per anar al forn.
• Ho deixem coure a 170º al bany maria, duran aproximadament 40 minuts, fins que hagi quallat. Ha de quedar com un flam.
• Un cop fet, el deixem refredar i després els portem a la nevera.

Nota: La quantitat d’ous és un equivalent de 8 ous per cada litre de crema. En el meu cas, em va quedar 500 ml.

Preparació de les ostres:

• Posar les fulles de gelatina a hidratar.
• Obrir les ostres i posar en un cassó la seva pròpia aigua (colada). Afegir aigua fins arribar a 250 ml i el fumet. Posem a escalfar i quan arribi a 70º aproximadament, retirem el cassó del foc.
• Posem les ostres dins del cassó un parell de segons i les retirem deixant-les al damunt d’una reixeta.
• A l’aigua afegim la gelatina prèviament escorreguda i esperem a que es refredi.
• Pintem les ostres amb l’aigua i posem al congelador 3 o 4 minuts. Repetim l’operació 4 o 5 vegades. Després les passem a la nevera fins els moment de servir.

Preparació dels xips de carxofa:

• Tallem les carxofes, només la part més blanca, a trossos petits i les fregim a en una paella amb abundant oli, a foc molt baix i fins que estiguin ben torrades.
• Les posem al damunt d’un paper absorbent.

Muntatge del plat:

• Posem  una ostra al mig del got, al damunt unes quantes freses de lumpo i uns xips de carxofa. El plat original portava també flors de pèsols. Servim fred.

Aprofito per agrair a la Lídia del bloc Va de teca que ja fa uns dies em va concedir un premi i tot i que cal passar-lo a 10 blocs, ja sabeu que jo prefereixo compartir-lo amb tots vosaltres. Moltes gràcies Lidia!!!!