Mil fulls de foie amb codony, pa de figues i reducció de vi

Avui us porto una recepta que van preparar al Nadal a Hofmann. Bé, en realitat és una mitja recepta, ja que el plat afegia unes cireres macerades, uns cruixents de mel i romaní i l’elaboració del mi-cuit de foie. Però com no tenia temps per elaborar-ho tot, ho deixo pendent per una altre ocasió.

La combinació del foie am el codony, amb el cruixent de les avellanes garapinyades, amb el pa de figues i la salseta de vi és simplement, perfecte! Us el recomano.

Ingredients pel mil fulls de foie:

Foie

Codony

Avellanes o ametlles garapinyades

Ingredients pel pa de figues i avellanes:

350 grams de farina de força

150 grams de farina integral

30 grams de llevat fresc (jo he utilitzat només 25)

280 ml d’aigua

80 grams de figues seques tallades a daus (jo he posat 100 grams)

50 grams d’avellanes torrades, pelades i trencades (jo he posat 60 grams)

10 grams de sal

Ingredients per a la reducció de vi:

500 ml de vi negre

100 grams de glucosa (es pot substituir per sucre)

½ beina de vainilla

¼ d’anís estrellat

1 clau

1 c/c de pebre negre

¼ de branca de canyella

Preparació del pa (panificadora):

·         Posar en la cubeta els ingredients en el següent ordre: l’aigua, el llevat, les farines i la sal. Posar el programa d’amassar i llevar.

·         Afegir les figues i avellanes a meitat del procés d’amassar. Retirar la massa quan finalitzi el procés d’amassar. Fer una bola amb la massa, posar en un recipient, tapar amb paper film i deixar tota la nit a la nevera.

·         Treure la massa de la nevera i deixar 20 m a temperatura ambient. Formar 4 barres, fer uns talls i deixar llevar fins que doblin el volum.

·         Pre escalfar el forn a 210º i posar un recipient apte al forn amb aigua i draps per generar vapor. Anar vigilant que no ens quedem sense aigua.

·         Coure el pa a 180º durant 35/40 minuts. Retirar i deixar refredar al damunt d’una reixeta.

Preparació de la reducció de vi:

·         Posem en un cassó a foc suau tots els ingredients i deixem reduir a la meitat. Colem i tornem a posar al foc fins aconseguir la textura. Ha de quedar com una salsa, després espesseix una mica. Reservem a la nevera fins el moment de servir. Es conserva dues setmanes a la nevera.

Preparació del mil fulls:

·         Tallem el foie i el codony en peces de la mateixa mida i muntem el mill fulls.

·         Piquem les avellanes/ametlles i l’arrebossem pels costats. Acompanyem d’unes llesques de pa, una mica de reducció de vi i variat d’enciams amanits.

Bon profit!