Fa un mesos que Neus, Miquel i jo hem estat treballant en l’elaboració d’aquests dolços, tres
ingredients, ametlla, sucre fi i clara d’ou, i moltes... moltes complicacions,
però també moltes satisfaccions i aprenentatge.
No us donarem un tutorial, només
volem compartit, com els fem nosaltres, ensenyar-vos els conclusions a les
quals hem arribar després de provar diferents receptes i tècniques.
La nostra recepta està el·laborada, a partir de la recepta i consells que
ens va facilitar el pastisser Enric Rosich
Hem realitzar moltes vegades la seva recepta i podem dir que un 98% de les
vegades que l’hem fet han sortit bé.
Així ho fem nosaltres:
Ingredients (per unes 30 unitats =
15 macarons)
58 grams d’ametlla en pols, tamisada
105 grams de sucre glas
56 grams de clares d’ou
28 grams de sucre blanc
1 pessic de sal
Colorants en gel, si volem donar-lis color
Preparació prèvia
Alguns dies abans, mínim 24 hores, separem les clares dels rovells i les
guardem a la nevera fins el moment de la seva utilització,
Nota: Les clares poden estar més d’una
setmana a la nevera. Al fer envellir les clares, es per a que aquestes perden
la humitat que contenen, ja que la seva composició es d’un 90% d’aigua i 10% de
proteïna. Aquesta última és la que ens proporciona l’estabilitat a la merenga.
Preparació de les safates
En un full de paper de
forn, preparem la plantilla que necessitem per a l’elaboració dels macarons,
amb l’ajut d’un tap d’ampolla d’aigua, anirem marcant els cercles deixant un
espai de 4cm entre ells. També podem descarregar la plantilla aquí.
Posem la plantilla
sobre la safata de forn on courem els macarons, i a sobre posem un full de
paper de forn blanca, així veurem millor el dibuix de la plantilla. Per a que
no es mogui el full posem a les puntes del full una mica de mantega, veure aquí. Reservem les
safates.
Preparació de la masa dels
macarons
·
Tamisar els ingredients
secs
Tamisem primer la
farina d’ametlla, i ho farem 2 o 3 vegades i la reservem en un bol. Després
tamisarem el sucre fi, un sol cop. Barregem els dos ingredients en un bol i
tornem a barrejar amb l’ajut d’una espàtula, per a que se barregin bé. Tamisem els dos ingredientes junts i reservem en un bol gran.
Nota:
No fer-ho amb cap robot de cuina, thermomix o similar, ja que al
barrejar-les d’aquesta forma, fa aflorar el greix que conté la farina d’ametlla
i aquesta juntament amb la humitat que és el pitjor enemic per a l’elaboració
dels macarons.
El pes dels ingredients es deuen contar un cop tamisats, ja que al anar
pasant-los pel colador, sempre van quedant una mica de la farina. No tirar la
farina, tornar a guardar i serveix per altres preparaciones
Al tamisar la farina, aconseguim una farina més fina, que ens permetrà de
doni més aire a la barreja, a part d’eliminar les partícules no tan fines que pugui contenir la farina.
Un cop tenim els dos ingredients ben barrejats els reservem en un bol gran
i ho reservem.
·
Muntar les clares a punt de merenga
En un bol posem les clares a temperatura ambient amb un pessic de sal per
estabilitzar-les i comencem a muntar-les. Quan comencin a estar fermes afegim
en forma de pluja els 28 grams de sucre blanc. Seguim muntant fins que estiguin
ben fermes. Han de quedar ben muntades, i a punt de merenga. La
millor forma de veure si estan ben muntades, es girant el bol i no han de caure.
·
Incorporar les clares a la barreja d’ingredients
secs
Un cop les clares estan fermes, afegirem una cullerada de clares a la
barreja de farina i sucre fi, barrejant amb moviment envolvents, sense
por. Fins i tot, aixafant la massa
contra les parets del bol, per eliminar els grumolls que es poden fer. Veurem
que la barreja comença a adquirir una textura més cremosa.
Anem afegint la resta de clares i continuarem barrejant amb moviments
envolvents, aixafant vigorosament la massa contra les parets del bol per evitar
que no ens quedi cap grumoll. Hem d’obtenir una barreja brillant i suau, però
no líquida.
Nota:
Per saber si hem obtingut el punt necessari, només caldrà aixecar l’espàtula
i fent moviments d’esquerra a dreta, la massa ha de caure en forma de cinta.
Aquest és el punt òptim de la massa. En aquest punt és important deixar de
barrejar, sinó ens passem i la massa quedarà amb una textura massa líquida.
·
Colorant per macarons
Si volem donar color als nostres macarons, podem afegir-lo a les clares o a
la massa final, no influeix en la preparació el moment en que s’afegeix. L’única
avantatge d’afegir-la al final de la massa, es que podem separar la massa en
bols i afegir diferents colorants.
Nota:
Millor utilitzar-los en gel o pasta, els líquids afegirien humitat a la
barreja. Hem de tenir en compte, de posar un escuradents de nou cada cop que
necessitem afegir colorant a la massa, així evitarem contaminació i els
colorants en duraran molt més. Teniu en compte que en el moment de fornejar-los
el colorant baixa d’intensitat, per la qual cosa hem d’afegir una mica més de
colorant a la massa.
Màniga pastissera
Dins d’un got alt o got mesurador, posem la màniga pastissera oberta i així
ens serà més fàcil farcir-la amb la massa. Posem la massa dels macarons, traiem
la màniga del got i amb l’ajut d’una espàtula, baixem tota la massa cap a baix.
Tanquem amb moviments giratoris la part ample de la màniga per a que no se’ns
escapi la massa.
·
Farcir les safates i assecat dels
macarons
Tallem la punta de la màniga pastissera (no es necessari cap broquet) uns
5mm. Agafem la màniga i anem farcint els cercles, hem de tenir la màniga
completament vertical i en el moment que botó estigui ple, deixem de pressionar
per parar que segueixi sortint la massa.
Un cop tinguem tots els botons, amb una ma agafem una punta del paper de
forn (on està la massa dels macarons) i amb un moviment ràpid retirarem la
plantilla dels macarons.
Agafem la safata pels extrems i colpegem sense por contra una superfície
plana varis cops (el marbre, terra..) per a que la massa s’agafi bé. Després
deixem assecar els macarons, per a que es formi crosta a la superfície.
Nota:
L’assecat, es altre dels punts d’èxit dels macarons, no tenir cap pressa per
fornejar-los, depenen de com haguem fet la barreja de la massa, de la humitat
ambiental, del greix que contingui l’ametlla i la humitat de les clares,
trigaran més o menys en assecar-se. Per a que us feu una idea, posen estar secs
en 20 minuts, com poden trigar entre 4 o 5 hores.
El fet de coure’ls sense que estiguin prou secs, fa que es puguin esquerdar
mentre s’estan coent, que pugin molt ràpid i després no suportin el pes i es
baixin perdent el peu característic dels macarons.
Un cop transcorregut el temps, per saber si ja estan a punt de posar-los al
forn, tocarem amb el palpís del dit la superfície d’un macaro, sinó s’enganxa
la massa al dit i la massa s’enfonsa, es que ja estan a punt. Si mireu el
perfil del macaro, es pot apreciar també la crosta que s’ha format durant el
secat.
Coure els macarons
Aquí és molt important conèixer molt
bé el vostre forn. Per això, potser os recomanem primer fer unes probes, posant en una safata
4 o 5 macarons, per comprovar la temperatura i el temps que s’han de coure.
Segons el meu forn (per si us
serveix d’orientació és un BOSCH HBA 73R4.0 E):
Pre escalfar el forn a 150º, posició
a dalt i a baix (sense aire)
Introduir la safata dels macarons en el forn en el darrer nivell, o sigui,
en la part més baixa del forn, així ajudem a que es facin també per a la part
inferior. Tanquem el forn i baixem a 130º. Els couem 8 minuts i canviem la
posició amb aire altes 8 minuts més. Als 16 minuts, posem dos minuts més amb la
posició només de sota.
·
Un cop estiguin cuits
Un cop estiguin cuits, retirem la safata del forn, deixem un minut per a
que es facin bé la part de sota amb el calor residual.
Si els macarons estan ben cuits, aquests es desprendran amb facilitat del
full, però si s’enganxen, podem utilitzar dos mètodes:
Deixem caure el full dels macarons sobre un superfície de treball, que
prèviament haurem polvoritzat amb aigua i veurem que els macarons que es
resistien ara ja es desprenen amb facilitat.
Un altre mètode, es posar el full de forn amb els macarons sobre un drap de
cuina humit.
En ambdós casos, deixarem reposar els macarons uns 2 o 3 minuts abans de
treure’ls del full.
Un cop freds els guardarem en un pot hermètic durant 24h-48h a la nevera abans de
farcir-los. No tenir cap pressa en farcir-los! Després farcirem amb
el que més us agradi i deixarem altres 24h a la nevera abans de consumir-los.
(Compte amb els farcits que puguin contenir massa líquid, tipus melmelades,
farcits amb formatge mascarpone, ... aquests deixen anar l’aigua que absorbirà
el macaro i quedarà blanc).
Farcit
Us proposem tres farcits diferents:
Miquel: Ens proposa ganaché amb menta
Neus: Ens proposa ganaché amb gerds
I jo us proposo: ganaché de violetes
Ingredients:
80 grams de nata 35% MG
20 grams de mantega sense sal
1 c/p pasta de violetes
Una punta de colorant lila
Elaboració:
Posem la nata a escalfar. Quan arrenqui a bullir, retirem el cassó del foc,
i afegim la punta de colorant i la xocolata a trossos. Remenem fins que es dissolgui
la xocolata i el color sigui homogeni.
Afegim la mantega i continuem remenant fins aconseguir una massa fina i
uniforme. Posem a una màniga pastissera i quan sigui freda, la deixem a la
nevera mínim 1 dia.
.JPG)