Macarons

Fa un mesos que Neus, Miquel  i jo hem estat treballant en l’elaboració d’aquests dolços, tres ingredients, ametlla, sucre fi i clara d’ou, i moltes... moltes complicacions, però també moltes satisfaccions i aprenentatge.

No us donarem un tutorial, només volem compartit, com els fem nosaltres, ensenyar-vos els conclusions a les quals hem arribar després de provar diferents receptes i tècniques.

La nostra recepta està el·laborada, a partir de la recepta i consells que ens va facilitar el pastisser  Enric Rosich 

Hem realitzar moltes vegades la seva recepta i podem dir que un 98% de les vegades que l’hem fet han sortit bé.

Així ho fem nosaltres:

Ingredients (per unes 30 unitats = 15 macarons)

58 grams d’ametlla en pols, tamisada

105 grams de sucre glas
56 grams de clares d’ou
28 grams de sucre blanc
1 pessic de sal
Colorants en gel, si volem donar-lis color

Preparació prèvia

Alguns dies abans, mínim 24 hores, separem les clares dels rovells i les guardem a la nevera fins el moment de la seva utilització,

Nota: Les clares poden estar més d’una setmana a la nevera. Al fer envellir les clares, es per a que aquestes perden la humitat que contenen, ja que la seva composició es d’un 90% d’aigua i 10% de proteïna. Aquesta última és la que ens proporciona l’estabilitat a la merenga. 

Preparació de les safates

En un full de paper de forn, preparem la plantilla que necessitem per a l’elaboració dels macarons, amb l’ajut d’un tap d’ampolla d’aigua, anirem marcant els cercles deixant un espai de 4cm entre ells. També podem descarregar la plantilla aquí.

Posem la plantilla sobre la safata de forn on courem els macarons, i a sobre posem un full de paper de forn blanca, així veurem millor el dibuix de la plantilla. Per a que no es mogui el full posem a les puntes del full una mica de mantega, veure  aquí. Reservem les safates.

Preparació de la masa dels macarons

·         Tamisar els ingredients secs

Tamisem primer la farina d’ametlla, i ho farem 2 o 3 vegades i la reservem en un bol. Després tamisarem el sucre fi, un sol cop. Barregem els dos ingredients en un bol i tornem a barrejar amb l’ajut d’una espàtula, per a que se barregin bé. Tamisem els dos ingredientes junts i reservem en un bol gran.

Nota:

No fer-ho amb cap robot de cuina, thermomix o similar, ja que al barrejar-les d’aquesta forma, fa aflorar el greix que conté la farina d’ametlla i aquesta juntament amb la humitat que és el pitjor enemic per a l’elaboració dels macarons.

El pes dels ingredients es deuen contar un cop tamisats, ja que al anar pasant-los pel colador, sempre van quedant una mica de la farina. No tirar la farina, tornar a guardar i serveix per altres preparaciones

Al tamisar la farina, aconseguim una farina més fina, que ens permetrà de doni més aire a la barreja, a part d’eliminar les partícules no tan fines que pugui contenir la farina.

Un cop tenim els dos ingredients ben barrejats els reservem en un bol gran i ho reservem.

·         Muntar les clares a punt de merenga

En un bol posem les clares a temperatura ambient amb un pessic de sal per estabilitzar-les i comencem a muntar-les. Quan comencin a estar fermes afegim en forma de pluja els 28 grams de sucre blanc. Seguim muntant fins que estiguin ben fermes. Han de quedar ben muntades, i a punt de merenga. La millor forma de veure si estan ben muntades, es girant el bol i no han de caure.

·         Incorporar les clares a la barreja d’ingredients secs

Un cop les clares estan fermes, afegirem una cullerada de clares a la barreja de farina i sucre fi, barrejant amb moviment envolvents, sense por. Fins i tot, aixafant  la massa contra les parets del bol, per eliminar els grumolls que es poden fer. Veurem que la barreja comença a adquirir una textura més cremosa.

Anem afegint la resta de clares i continuarem barrejant amb moviments envolvents, aixafant vigorosament la massa contra les parets del bol per evitar que no ens quedi cap grumoll. Hem d’obtenir una barreja brillant i suau, però no líquida.

Nota:

Per saber si hem obtingut el punt necessari, només caldrà aixecar l’espàtula i fent moviments d’esquerra a dreta, la massa ha de caure en forma de cinta. Aquest és el punt òptim de la massa. En aquest punt és important deixar de barrejar, sinó ens passem i la massa quedarà amb una textura massa líquida.

·         Colorant per macarons

Si volem donar color als nostres macarons, podem afegir-lo a les clares o a la massa final, no influeix en la preparació el moment en que s’afegeix. L’única avantatge d’afegir-la al final de la massa, es que podem separar la massa en bols i afegir diferents colorants.

Nota:

Millor utilitzar-los en gel o pasta, els líquids afegirien humitat a la barreja. Hem de tenir en compte, de posar un escuradents de nou cada cop que necessitem afegir colorant a la massa, així evitarem contaminació i els colorants en duraran molt més. Teniu en compte que en el moment de fornejar-los el colorant baixa d’intensitat, per la qual cosa hem d’afegir una mica més de colorant a la massa.

Màniga pastissera

Dins d’un got alt o got mesurador, posem la màniga pastissera oberta i així ens serà més fàcil farcir-la amb la massa. Posem la massa dels macarons, traiem la màniga del got i amb l’ajut d’una espàtula, baixem tota la massa cap a baix. Tanquem amb moviments giratoris la part ample de la màniga per a que no se’ns escapi la massa.

·         Farcir les safates i assecat dels macarons

Tallem la punta de la màniga pastissera (no es necessari cap broquet) uns 5mm. Agafem la màniga i anem farcint els cercles, hem de tenir la màniga completament vertical i en el moment que botó estigui ple, deixem de pressionar per parar que segueixi sortint la massa.

Un cop tinguem tots els botons, amb una ma agafem una punta del paper de forn (on està la massa dels macarons) i amb un moviment ràpid retirarem la plantilla dels macarons.

Agafem la safata pels extrems i colpegem sense por contra una superfície plana varis cops (el marbre, terra..) per a que la massa s’agafi bé. Després deixem assecar els macarons, per a que es formi crosta a la superfície.   

Nota:

L’assecat, es altre dels punts d’èxit dels macarons, no tenir cap pressa per fornejar-los, depenen de com haguem fet la barreja de la massa, de la humitat ambiental, del greix que contingui l’ametlla i la humitat de les clares, trigaran més o menys en assecar-se. Per a que us feu una idea, posen estar secs en 20 minuts, com poden trigar entre 4 o 5 hores.

El fet de coure’ls sense que estiguin prou secs, fa que es puguin esquerdar mentre s’estan coent, que pugin molt ràpid i després no suportin el pes i es baixin perdent el peu característic dels macarons.

Un cop transcorregut el temps, per saber si ja estan a punt de posar-los al forn, tocarem amb el palpís del dit la superfície d’un macaro, sinó s’enganxa la massa al dit i la massa s’enfonsa, es que ja estan a punt. Si mireu el perfil del macaro, es pot apreciar també la crosta que s’ha format durant el secat.

Coure els macarons

Aquí és molt important conèixer molt bé el vostre forn. Per això, potser os recomanem primer fer unes probes, posant en una safata 4 o 5 macarons, per comprovar la temperatura i el temps que s’han de coure.

Segons el meu forn (per si us serveix d’orientació és un BOSCH HBA 73R4.0 E):

Pre escalfar el forn a 150º, posició a dalt i a baix (sense aire)

Introduir la safata dels macarons en el forn en el darrer nivell, o sigui, en la part més baixa del forn, així ajudem a que es facin també per a la part inferior. Tanquem el forn i baixem a 130º. Els couem 8 minuts i canviem la posició amb aire altes 8 minuts més. Als 16 minuts, posem dos minuts més amb la posició només de sota.

 ·         Un cop estiguin cuits

Un cop estiguin cuits, retirem la safata del forn, deixem un minut per a que es facin bé la part de sota amb el calor residual.

Si els macarons estan ben cuits, aquests es desprendran amb facilitat del full, però si s’enganxen, podem utilitzar dos mètodes:

Deixem caure el full dels macarons sobre un superfície de treball, que prèviament haurem polvoritzat amb aigua i veurem que els macarons que es resistien ara ja es desprenen amb facilitat.

Un altre mètode, es posar el full de forn amb els macarons sobre un drap de cuina humit.  

En ambdós casos, deixarem reposar els macarons uns 2 o 3 minuts abans de treure’ls del full.

Un cop freds els guardarem en un pot hermètic durant 24h-48h a la nevera abans de farcir-los. No tenir cap pressa en farcir-los! Després farcirem amb el que més us agradi i deixarem altres 24h a la nevera abans de consumir-los. (Compte amb els farcits que puguin contenir massa líquid, tipus melmelades, farcits amb formatge mascarpone, ... aquests deixen anar l’aigua que absorbirà el macaro i quedarà blanc).

Farcit

Us proposem tres farcits diferents:
Miquel: Ens proposa ganaché amb menta

Neus:  Ens proposa ganaché amb gerds

I jo us proposo: ganaché de violetes

Ingredients:

100 grams de xocolata blanca  Nestlé Postres 

80 grams de nata 35% MG
20 grams de mantega sense sal
1 c/p pasta de violetes
Una punta de colorant lila

Elaboració:

Posem la nata a escalfar. Quan arrenqui a bullir, retirem el cassó del foc, i afegim la punta de colorant i la xocolata a trossos. Remenem fins que es dissolgui la xocolata i el color sigui homogeni.

Afegim la mantega i continuem remenant fins aconseguir una massa fina i uniforme. Posem a una màniga pastissera i quan sigui freda, la deixem a la nevera mínim 1 dia.