Pastís de mousse de xocolata i pannacotta

Què tal aquest pont ... pel qui l’heu fet es clar? A mi m’ha servit per fer algunes receptes d’aquelles que requereixen temps i una mica de concentració, com aquest pastís que quan li vaig veure a la Sònia,  simplement em vaig enamorar!!!!

Encara que és una mica laboriós, val la pena, us ho asseguro!!! És una delícia al paladar i la combinació de la mousse de xocolata amb la pannacotta és boníssima!!!

La mousse l’he feta amb el nou xocolata intens de Chocolate Nestlé Postres... una delícia pels amants de la xocolata. Ja havia provat la Xocolata blanca amb la Mona de Pasqua i ara li tocava el torn a aquesta nova varietat que és molt recomanable!!!

Espero que us agradi!!!!

Ingredients pel pa de pessic d’ametlles:

60 grams de farina d’ametlles (tamisada)
65 grams de sucre
2 clares d’ou (M)
1 ou M
10 grams de mantega sense sal (fosa)
12 grams de farina

Ingredients per la pannacotta:

1 fulla de gelatina
Les llavors de ½ beina de vainilla
125 ml nata (35% MG)
10 grams de sucre

Ingredients per a la mousse:

60 grams d’aigua
60 grams de sucre
125 grams xocolata Intens Nestlé
450 ml nata (35% MG)
3 rovells d’ou M
3 fulles de gelatina

Ingredients per a la cobertura:

140 ml d’aigua
180 grams de sucre
130 ml de nata (35% MG)
60 grams de cacau pur en pols
3 fulles de gelatina

Ingredients per a la decoració (flor de xocolata):

200 grams de xocolata Negre Nestlé

Preparació del pa de pessic: 

·         Pre escalfar el forn a 200º.

·         Barrejar la farina d’ametlles amb 32 grams de sucre i batre amb l’ou.

·         Batre a punt de neu les clares amb la resta del sucre (33 grams).

·         Barrejar la mantega fosa amb la farina i afegir-ho a la barreja de farina d’ametlles. Afegir amb suavitat les clares.

·         Posar la barreja al damunt d’un paper vegetal (o silpat) formant un rectangle de 40x25 cm. Podeu ajudar-vos utilitzant una màniga pastissera, així quedarà més uniforme la massa.

·         Coure uns 10 minuts, ha d’estar cuit però que no quedi massa torrat.

·         Retirar i donar-li la volta posant al damunt d’un paper vegetal. Treure el paper vegetal o silpat i deixar refredar. Tallar dos cercles, un de 18 cm i altre de 12 cm. Reservar.

Preparació de la pannacotta: 

·         Posar la gelatina a hidratar amb aigua durant 10 minuts.

·         Posar en un cassó la nata, les llavors i ½ beina de la vainilla i el sucre. Quan arrenqui a bullir, parar, retirar la beina i afegir la gelatina prèviament escorreguda.

·         Posar en un motllo que es pugui desemmotllar de 12cm i congelar.  

Nota: Comproveu que el motllo tanca bé (tirar aigua), sinó tanca bé i vessa l’aigua, cobrir la base i els laterals amb paper film. Per a que s’enganxi bé, untar amb mantega.

Preparació de la mousse: 

·         Posar la gelatina a hidratar amb aigua freda 10 minuts.

·         Muntar la nata i reservar a la nevera.

·         Fondre la xocolata al bany maria o al microones.

·         Posar a bullir l’aigua amb el sucre fins que quedi un caramel, uns 10 minuts aproximadament.

·         Batre els rovells i abocar el caramel sense parar de batre. Afegir la xocolata i la gelatina escorreguda i barrejar. Afegir la nata amb moviments suaus.

 Preparació de la cobertura: 

·         Posar la gelatina a hidratar.

·         En un cassó posem l’aigua, el sucre, la nata i el cacau. Coure 10 minuts a foc mig i anar remenant.

·         Afegim la gelatina prèviament escorreguda i barregem. Deixem temperar una mica la cobertura fins que arribi a 30º. 

Muntatge del pastís: 

·         Posar mantega en un cèrcol (motllo) de 20 cm amb parets altes. Posar un paper vegetal al damunt d’un plat. Posar el pa de pessic en el centre (quedarà més petit per que recordeu que era de 18 cm).

·         Omplir amb la meitat de la mousse.

·         Posar el pa de pessic en el centre i al damunt la pannacotta congelada. Acabar d’omplir amb la resta de la mousse i deixar congelar (tota una nit).

·         Treuere del motllo i posar el pastís al damunt d’una reixeta i abocar la cobertura al damunt del pastís congelat fins que quedi totalment coberta. Posem a la nevera fins que estigui descongelada (unes 3 hores aproximadament).

 Preparació de la decoració (flor de xocolata):

·         Fondre al microones o al bany maria la xocolata.

·         Quan estigui a 30º, posem un ganivet dins i que quedi cobert per una banda. El posem al damunt d’un silpat (no amb paper vegetal per que no s’enganxarà) i separem el ganivet, llavors quedarà la forma. Anem repetint l’operació fins acabar amb la xocolata. Ho posem a la nevera per a que es solidifiqui.

·         Muntatge de la flor. Al damunt d’un silpat posem un cèrcol de 12 cm amb xocolata fosa en el centre. Anem posant les fulles de xocolata en el centre de manera que es recolzin en el cèrcol. Portem a la nevera per a que es solidifiqui. Tornem a posar una mica més de xocolata en el centre i de nou tornem a posar fulles. Per que doni volum i es quedin en el centre podem anar recolzant unes amb les altres amb l’ajut d’un escuradents. Portem a la nevera fins el moment de fer la presentació.

·         Retirem primer el silpat i després el cèrcol i ho posem al damunt del pastís.

·         Podem fer totes les fulles de la mateixa mida o diferent... a gust de cadascú!

Bon profit!