divendres, 13 de gener de 2012

Flor de xocolata amb mousse de xocolata i caramel i sorpresa de fruita de la passió


Espero que hagueu tingut un dies molt feliços i que aquest 2012 encara us portin molts més.

I quina millor manera de tornar després d’uns dies de festa que amb unes postres de xocolata.

Al desembre vaig assistir a un curs de cuina de Nadal a Hofmann i aquestes van ser les postres que van preparar.

Es un dolç realment deliciós i molt sorprenent. Una mousse de caramel i xocolata, que a l’interior porta com a sorpresa, una pastilla de fruita de la passió també recoberta de xocolata i en el fons una galeta d’ametlla i avellana que tampoc es veu. Un espectacle de combinacions de sabors i textures. Molt recomanable.

I no us espanteu quan veieu tot el que porta i totes les elaboracions que cal fer, ja que l’avantatge és que ho podem preparar amb diferents dies d’antelació. Es pot fer en tres fases: Un dia fem les pastilles, un altre les galetes i el mousse, i un altre la cobertura i muntatge. I entre dia i dia podem deixar que passin dies, ja que són elaboracions que es congelen.

Si teniu algun dia especial que voleu sorprendre, us animo a que ho feu, ja veureu com no deixa indiferent a ningú.

Els ingredients són per 6 flors grans i 12 de petites.

Espero que us agradi!



Ingredients per a les pastilles:
125 grams de puré de fruita de la passió o altre fruita àcida
12,5 grams de sucre fi (opcional)
100 grams de xocolata fondant (70% de cacau)
40 grams de mantega de cacau

Ingredients per a la “dacquoise” d’ametlla i avellana:
5 clares d’ou
40 grams de sucre
150 grams de farina d’ametlles
100 grams de sucre fi
20 grams de farina
20 grams d’avellanes o ametlles trossejades

Ingredients per a la mousse de xocolata i caramel:
200 ml de nata (35%MG)
100 grams de sucre
100 grams de rovell d’ou (5 ous)
250 grams de xocolata fondant
500 ml de nata (35%) semi muntada

Ingredients per a la “gelée” de cacau:
140 ml d’aigua
180 grams de sucre
60 grams de cacau pur
120 ml de nata (35%MG)
4 fulles de gelatina




Preparació de les pastilles:
( Per unes 12/15 pastilles)
  • Fem un puré amb la fruita escollida, podem afegir un 10% de sucre fi, si preferim que no sigui tant àcida. Remenem i distribuïm la mescla en una glaçonera o motllos de silicona per a bombons. Hem de fer porcions petites i planes. Deixem congelar.
  • Un cop congelades, procedim a fer la cobertura. Desfem al microones la xocolata juntament amb la mantega. Quan hagi perdut una mica de calor i abans que es refredi del tot, banyem les pastilles amb la cobertura, les posem al damunt d’una reixeta i ràpidament al congelador.
Preparació de la “dacquoise” d’ametlla i avellana:
( Per unes 30/35 “dacquoiose”)
  • Pre escalfar el forn a 170º.
  • En un bol mesclem el sucre fi, la farina i la farina d’ametlles.
  • Batem les clares d’ou a punt de neu, afegim el sucre i incorporem. Després afegim la mescla de les farines i el sucre fi i remenem fins que quedi tot ben incorporat.
  • Posem la mescla en una màniga pastissera i fem les formes dels motllos escollits, fent el mateix diàmetre al damunt d’un silpat o paper vegetal. Al damunt, posem unes quantes avellanes trossejades. Si ens queden una mica més grans no passa res per que després les podem tallar amb unes tisores a la mida dels nostres motllos.
  • Portem al forn (si és possible amb aire) uns 15 minuts, fins que les vores quedin una mica torrades.
  • Traiem les “dacquoise” del forn i les deixem refredar.
Preparació de la mousse de xocolata i caramel:
  • Semi muntem la nata i la reservem a la nevera fins el moment de la seva utilització.
  • Desfem la xocolata al microones i reservem.
  • En un cassó, posem els 200 ml de nata a escalfar.
  • En un altre cassó posem el sucre a caramel·litzar. Per evitar que cristal·litzi, anem afegint el sucre poc a poc i remenar només al final, quan pràcticament tot el sucre s’hagi desfet.
  • Quan hagi agafat una mica de color, afegim la nata, que ha d’estar molt calenta en tres cops i sense deixar de remenar. És molt important no afegir-la tota de cop i anar remenant constantment.
  • Afegim després els rovells dels ous i continuem remenant un parell de minuts a foc baix.
  • Retirem el cassó del foc i afegim la xocolata. Incorporem bé i finalment afegim la nata semi muntada amb moviments suaus.
  • Posem la mousse en una màniga pastissera i omplim 1/4 part dels motllos. Incorporem en el centre una pastilla i acabem d'omplir el motllo. Per acabar, tapem amb una “dacquoise”. Si és més petita no passa res, i si ha quedat més gran, les retallem amb unes tisores. Portem al congelador. Si és possible, que els motllos siguin de silicona, ja que és la manera més còmode de desemmotllar.
Preparació de la “gelée”:
  • Posem les fulles de gelatina a hidratar amb aigua.
  • En un cassó posem l’aigua amb el sucre i la nata a escalfar. Quan arrenqui el bull, afegim el cacau i deixem coure un parell de minuts sense deixar de remenar.
  • Retirem el cassó del foc i afegim la gelatina i remenem fins que quedi ben incorporada.
  • Passem la “gelée” per un colador xinés i la passem a una gerra fins que es refredi.
Muntatge:
  • Desemmotllem els mousses i els posem al damunt d’una reixeta. A sota posarem una safata per recollir l’excés de la “gelée”.
  • Aboquem la “gelée” per sobre dels mousse. Recollim ràpidament la “gelée” que ha caigut a la safata, la passem de nou a la gerra i repetim l’operació tantes vegades siguin necessàries fins que els mousses quedin ben coberts. Aquesta operació s’ha de fer, sempre i quan no hagi quedat suficient cobertura en els mousses. I si ho fem, cal fer-ho amb rapidesa, abans que la xocolata comenci a solidificar-se.
  • Decorem al nostre gust i portem a la nevera fins el moment de servir.
  • Cal tenir en compte, que cal deixar passar unes hores a la nevera, fins que els servim, ja que les pastilles s’han de descongelar. Jo ho vaig deixar tota la nit.



Bon profit!

35 comentaris:

  1. La primera tót per mi...com no vols que ens agradi te que ser espectacular... i t'ha quedat super be.

    Ens veiem d'aqui a poc i avui q vagi molt be el curset...

    Un petonet

    ResponElimina
  2. Una locura de postre, lo encuentro irresistible!!

    ResponElimina
  3. esta flor de xoxolata es cocina de alta gama Mestre,te ha quedado expectacular y leyendo lo que lleva dentro,tiene que ser una explosión de felicidad al comerlo.
    molt be
    fins a la tarde
    adeu

    ResponElimina
  4. mmmm....jo vaig fer un pastis semblant per nadal, pero amb diferents ingredientes (la tecnica mol semblant: pastilles, base, mousse i gelee). M'emporto la teva recepta per tastar-la. Petons

    ResponElimina
  5. UAU, aquest postre és ben bé d'arquitectura gastronòmica, el trobo espectacular! Un postre perfecte per una bona celebració

    ResponElimina
  6. Nenaaaa, pero qué maravilla. Si esta flor tuya la tenían que poner en la carta de "El Bulli", jajajaj.
    Te ha quedado genial.
    Besos

    ResponElimina
  7. Bé, primer de tot et desitjo molt bon any i ara et diré que aquesta repceta m'encanta!!!!!!!!!!!!! a més de maca, la combinació de xocolata i maracuià és fantàstica, ja saps que la copío ;-)
    Petonets

    ResponElimina
  8. Que espetáculo!!!!

    Divinamente maravilhosas!

    Petonets,

    Renata

    ResponElimina
  9. Unes postres molt elegants i plenes de sorpreses. m'encanten!!!
    petonets

    ResponElimina
  10. Déu meu! Però que es això?! Això es un bloc de cuina o un restaurant de lux i em serveixen el postre com si fos la Reina?!....maravellós!!!!!!

    ResponElimina
  11. saps què? millor vinc a casa teva i m'ho prepares, et sembla???? petonets i molt bon any guapa

    ResponElimina
  12. Quines floretes mes gustoses! De luxe.
    M´he llegit l´entrevista i m´ha agradat molt, moltes felicitats noia! Bon any!
    Petons

    ResponElimina
  13. Quina passada Eri!!! Et felicito de veritat!! que vagi be i bon CDS. petons

    ResponElimina
  14. Ummmmmmmmm, que queremos perder los kilitos de estas Navidades!!!!!!!!! por dios que delicias que me ponéis, te ha quedado especatcular, besitos.

    ResponElimina
  15. El dia que la Judith vingui m'hi apunto... és espectacular!! Artista!!!
    Petonets!
    Sandra

    ResponElimina
  16. No és un postra, és un pecat.

    La presentació és fantàstica i pel que expliques, ha de ser tot un plaer poder-se'l menjar.

    ResponElimina
  17. Qué maravilla!!!. Se come sin querer, menuda tentación!!!. Besos

    ResponElimina
  18. Realmente fantástica y espectacular presentación por no decir la explosión de felicidad que tiene que ser cuando le pegas un bocado. Esto si que debe ser un manjar de dioses. Te felicito. Besos y buen finde

    ResponElimina
  19. Tota una tentació que ben mereix la pena. Petons!

    Ana de: 5 sentidos en la cocina

    ResponElimina
  20. No puc tancar la boca, m'he quedat bocabadada, quina cosaaaaaaaaaaa més bonaaaaaaaa!

    ResponElimina
  21. Una composició preciosa, massa boniques per menjar-les... cada mossegada deu ser una explossió!! m´ha encantant. Petons i bon any per tu també.

    ResponElimina
  22. Espectacular!!!!!
    Avui he estat a la clase del Bon Preu pero no he arribat a temps de saludar-te!!!
    Em sapmgreu, la propera vegada sera....
    Petonets

    ResponElimina
  23. Per llepar-se els dits. Sembla una peça de ceràmica.

    ResponElimina
  24. wwwwwwwwwwoooooooooooooowwwwwwwwwww no tengo palabras, me he quedado pegada a la pantalla! que super delicia es espectacular! besitos y feliz finde!

    ResponElimina
  25. Nena, m'hauria encantat veure la mossegada, quin espectacle de foto, recepta, ingredients, elaboració...Aixó ho tinc que fer...

    Un petonet

    ResponElimina
  26. Molt elaborat però segur que val la pena. Quina pinta!
    Marta

    ResponElimina
  27. Wow .. hermosas fotos, recetas maravillosas!
    Tener un feliz 2012!
    besos ... ♥

    ResponElimina
  28. Deu d’estar boníssim i a més es preciós
    Petons

    ResponElimina
  29. Es un lujazo de postre! Me imagino el sabor y se me hace agua la boca!
    Feliz 2012!!!

    ResponElimina
  30. Ostres Eri quin postre més deliciós!!. Això és d'alta volada
    Bona cuina

    ResponElimina
  31. Que suerte poder asistir a un cursillo de ese nivel. El postre me dejas sin palabras será una exquisitez.
    Saludos

    ResponElimina
  32. Que maravilla! se ve complicado pero el resultado es muy bonito y seguro que está delicioso!

    ResponElimina
  33. che meraviglia io non li sapro' realizzare mai ciao da albaincucina

    ResponElimina