Royal de carxofa amb ostra gelatinada

Aquest mes els amics de La Recepta del 15  ens proposen elaborar un plat amb carxofes.

Aquest és un dels plats que vaig preparar per als Nadals i va agradar molt. Si no us agraden les ostres, es pot canviar per una cloïssa o bé una vieira a la planxa.

Les quantitats són per 10 gots, però dependrà de la quantitat que poseu a cadascun.

Espero que us agradi!

Font: Hofmann

Ingredients pel royal:

10 carxofes + 2 per fer el xips

150 grams de ceba

Sal

Aigua (per cobrir)

80 ml de nata (18% MG)

4 Ous M

40 grams de mantega

Ingredients per les ostres gelatinades:

10 ostres

L’aigua de les ostres + aigua fins arribar a 250 ml

250 ml de fumet de peix suau

4 fulles de gelatina

Ingredients per l’acompanyament:

Xips de carxofes

Oli d’oliva i sal

Freses de lumpo

Preparació del royal:

• En un cassó posem la mantega i quan sigui fossa afegim la ceba. Deixem ofegar i afegim les carxofes netes i tallades a quarts. Salem, i les deixem coure uns cinc minuts a foc baix. Afegim l’aigua fins cobrir-les i deixem coure 30 minuts.
• Triturem fins deixar un puré molt fi. Passem pel colador xinès i afegim la nata. Rectifiquem de sal si cal, i afegim els ous. Batem la mescla fins que quedi ben incorporat i ho posem en gots aptes per anar al forn.
• Ho deixem coure a 170º al bany maria, duran aproximadament 40 minuts, fins que hagi quallat. Ha de quedar com un flam.
• Un cop fet, el deixem refredar i després els portem a la nevera.

Nota: La quantitat d’ous és un equivalent de 8 ous per cada litre de crema. En el meu cas, em va quedar 500 ml.

Preparació de les ostres:

• Posar les fulles de gelatina a hidratar.
• Obrir les ostres i posar en un cassó la seva pròpia aigua (colada). Afegir aigua fins arribar a 250 ml i el fumet. Posem a escalfar i quan arribi a 70º aproximadament, retirem el cassó del foc.
• Posem les ostres dins del cassó un parell de segons i les retirem deixant-les al damunt d’una reixeta.
• A l’aigua afegim la gelatina prèviament escorreguda i esperem a que es refredi.
• Pintem les ostres amb l’aigua i posem al congelador 3 o 4 minuts. Repetim l’operació 4 o 5 vegades. Després les passem a la nevera fins els moment de servir.

Preparació dels xips de carxofa:

• Tallem les carxofes, només la part més blanca, a trossos petits i les fregim a en una paella amb abundant oli, a foc molt baix i fins que estiguin ben torrades.
• Les posem al damunt d’un paper absorbent.

Muntatge del plat:

• Posem  una ostra al mig del got, al damunt unes quantes freses de lumpo i uns xips de carxofa. El plat original portava també flors de pèsols. Servim fred.

Aprofito per agrair a la Lídia del bloc Va de teca que ja fa uns dies em va concedir un premi i tot i que cal passar-lo a 10 blocs, ja sabeu que jo prefereixo compartir-lo amb tots vosaltres. Moltes gràcies Lidia!!!!