Flor de xocolata amb mousse de xocolata i caramel i sorpresa de fruita de la passió

Espero que hagueu tingut un dies molt feliços i que aquest 2012 encara us portin molts més.

I quina millor manera de tornar després d’uns dies de festa que amb unes postres de xocolata.

Al desembre vaig assistir a un curs de cuina de Nadal a Hofmann i aquestes van ser les postres que van preparar.

Es un dolç realment deliciós i molt sorprenent. Una mousse de caramel i xocolata, que a l’interior porta com a sorpresa, una pastilla de fruita de la passió també recoberta de xocolata i en el fons una galeta d’ametlla i avellana que tampoc es veu. Un espectacle de combinacions de sabors i textures. Molt recomanable.

I no us espanteu quan veieu tot el que porta i totes les elaboracions que cal fer, ja que l’avantatge és que ho podem preparar amb diferents dies d’antelació. Es pot fer en tres fases: Un dia fem les pastilles, un altre les galetes i el mousse, i un altre la cobertura i muntatge. I entre dia i dia podem deixar que passin dies, ja que són elaboracions que es congelen.

Si teniu algun dia especial que voleu sorprendre, us animo a que ho feu, ja veureu com no deixa indiferent a ningú.

Els ingredients són per 6 flors grans i 12 de petites.

Espero que us agradi!

Ingredients per a les pastilles:

125 grams de puré de fruita de la passió o altre fruita àcida

12,5 grams de sucre fi (opcional)

100 grams de xocolata fondant (70% de cacau)

40 grams de mantega de cacau

Ingredients per a la “dacquoise” d’ametlla i avellana:

5 clares d’ou

40 grams de sucre

150 grams de farina d’ametlles

100 grams de sucre fi

20 grams de farina

20 grams d’avellanes o ametlles trossejades

Ingredients per a la mousse de xocolata i caramel:

200 ml de nata (35%MG)

100 grams de sucre

100 grams de rovell d’ou (5 ous)

250 grams de xocolata fondant

500 ml de nata (35%) semi muntada

Ingredients per a la “gelée” de cacau:

140 ml d’aigua

180 grams de sucre

60 grams de cacau pur

120 ml de nata (35%MG)

4 fulles de gelatina

Preparació de les pastilles:

( Per unes 12/15 pastilles)

• Fem un puré amb la fruita escollida, podem afegir un 10% de sucre fi, si preferim que no sigui tant àcida. Remenem i distribuïm la mescla en una glaçonera o motllos de silicona per a bombons. Hem de fer porcions petites i planes. Deixem congelar.
• Un cop congelades, procedim a fer la cobertura. Desfem al microones la xocolata juntament amb la mantega. Quan hagi perdut una mica de calor i abans que es refredi del tot, banyem les pastilles amb la cobertura, les posem al damunt d’una reixeta i ràpidament al congelador.

Preparació de la “dacquoise” d’ametlla i avellana:

( Per unes 30/35 “dacquoiose”)

• Pre escalfar el forn a 170º.
• En un bol mesclem el sucre fi, la farina i la farina d’ametlles.
• Batem les clares d’ou a punt de neu, afegim el sucre i incorporem. Després afegim la mescla de les farines i el sucre fi i remenem fins que quedi tot ben incorporat.
• Posem la mescla en una màniga pastissera i fem les formes dels motllos escollits, fent el mateix diàmetre al damunt d’un silpat o paper vegetal. Al damunt, posem unes quantes avellanes trossejades. Si ens queden una mica més grans no passa res per que després les podem tallar amb unes tisores a la mida dels nostres motllos.
• Portem al forn (si és possible amb aire) uns 15 minuts, fins que les vores quedin una mica torrades.
• Traiem les “dacquoise” del forn i les deixem refredar.

Preparació de la mousse de xocolata i caramel:

• Semi muntem la nata i la reservem a la nevera fins el moment de la seva utilització.
• Desfem la xocolata al microones i reservem.
• En un cassó, posem els 200 ml de nata a escalfar.
• En un altre cassó posem el sucre a caramel·litzar. Per evitar que cristal·litzi, anem afegint el sucre poc a poc i remenar només al final, quan pràcticament tot el sucre s’hagi desfet.
• Quan hagi agafat una mica de color, afegim la nata, que ha d’estar molt calenta en tres cops i sense deixar de remenar. És molt important no afegir-la tota de cop i anar remenant constantment.
• Afegim després els rovells dels ous i continuem remenant un parell de minuts a foc baix.
• Retirem el cassó del foc i afegim la xocolata. Incorporem bé i finalment afegim la nata semi muntada amb moviments suaus.
• Posem la mousse en una màniga pastissera i omplim 1/4 part dels motllos. Incorporem en el centre una pastilla i acabem d'omplir el motllo. Per acabar, tapem amb una “dacquoise”. Si és més petita no passa res, i si ha quedat més gran, les retallem amb unes tisores. Portem al congelador. Si és possible, que els motllos siguin de silicona, ja que és la manera més còmode de desemmotllar.

Preparació de la “gelée”:

• Posem les fulles de gelatina a hidratar amb aigua.
• En un cassó posem l’aigua amb el sucre i la nata a escalfar. Quan arrenqui el bull, afegim el cacau i deixem coure un parell de minuts sense deixar de remenar.
• Retirem el cassó del foc i afegim la gelatina i remenem fins que quedi ben incorporada.
• Passem la “gelée” per un colador xinés i la passem a una gerra fins que es refredi.

Muntatge:

• Desemmotllem els mousses i els posem al damunt d’una reixeta. A sota posarem una safata per recollir l’excés de la “gelée”.
• Aboquem la “gelée” per sobre dels mousse. Recollim ràpidament la “gelée” que ha caigut a la safata, la passem de nou a la gerra i repetim l’operació tantes vegades siguin necessàries fins que els mousses quedin ben coberts. Aquesta operació s’ha de fer, sempre i quan no hagi quedat suficient cobertura en els mousses. I si ho fem, cal fer-ho amb rapidesa, abans que la xocolata comenci a solidificar-se.
• Decorem al nostre gust i portem a la nevera fins el moment de servir.
• Cal tenir en compte, que cal deixar passar unes hores a la nevera, fins que els servim, ja que les pastilles s’han de descongelar. Jo ho vaig deixar tota la nit.

Bon profit!